Storia e curiosità dei piatti tipici della cucina romana

Molti fra voi forse si preoccuperebbero prima del dove dormire a Roma, ma un hotel lo si trova sempre in fin dei conti (certo è meglio prenotare prima specie sotto le feste la caccia all’hotel a Roma potrebbe non essere così divertente). Altri penseranno fra le priorità il che cosa vedere a Roma specie se Roma non l’hanno mai vista. Ma io mi preoccupo principalmente di che cosa mangerò a Roma e dove lo mangerò perchè la sfera gastronomica è una componente fondamentale nella scoperta di una città, perchè chiaramente non vado in un posto nuovo per gustare ciò che mangio tutti i giorni a casa mia e perchè è bello se si è già stati in quella città assaggiare di nuovo dei sapori familiari che ci evochino i ricordi passati.

Nel caso della cucina tipica romana la parte storica si può dire una componente fondamentale dei piatti visto che son così noti e che poi si sono diffusi in tutt’Italia e che son legati anche a fatti e periodi storici importanti.

La vera cucina romana è una cucina povera, fatta di piatti gustosi ma semplici e di poco costo ecco perchè consiglio di guardarsi dai ristoranti di Roma turistici che vi propongono della cucina tipica ma sovente non proprio di ottima qualità ad un prezzo esorbitante meglio optare per una trattoria.

In sostanza cosa ci troveremo davanti quando ordineremo dei piatti tipici romani?

L’amatriciana ad esempio ovvero la pasta condita con un sugo di guanciale, in origine questa pasta era il piatto tipico dei pastori di Amatrice che dovevano portarsi pochi ingredienti semplici da cucinare durante la transumanza delle greggi quindi pasta formaggio e pepe al quale ogni tanto aggiungevano del guanciale (il pomodoro arrivò in un secondo momento con gli Alleati).

La pasta alla carbonara, un classico, sulle origini di questo piatto vi sono diversi ipotesi cioè che si tratti di un piatto inventato dopo la seconda guerra mondiale con il bacon e le uova in polvere o che siano stati i carbonai ad inventarlo da qui il nome ed il pepe nero che ricorderebbe il carbone oppure che si tratti semplicemente della gricia originaria ovvero senza sugo (amatriciana) arricchita con le uova.

Molto famosi sono anche i Saltimbocca alla romana (fettine di vitello che racchiudono una fetta di prosciutto ed una foglia di salvia) di cui però non si sono ancora accertate le origini anche se si penda che possa provenire da Brescia.

Vi capiterà d’imbattervi nelle fettuccine alla papalina che sono una semplice rivisitazione della pasta alla carbonara a cui si sostituisce la pancetta con del prosciutto con l’aggiunta di parmigiano un’idea di Papa Pio XII che le chiese al ristorante che cucinava per il Vaticano.

Ed a questo punto si entra per obbligo nella tradizione dei piatti degli “scortichini” ossia i lavoranti al mattatoio che ricevevano una tutt’altro che lauta paga a cui si aggiungevano le parti di scarto degli animali macellati (il famoso quinto quarto) e che hanno dato origine a piatti come: i rigatoni con la pajata ovvero intestini di vitello o agnello, la trippa alla romana con lo stomaco bovino condita con sugo e mentuccia e la coda alla vaccinara che si fa stufata con il sedano. 

Da citare infine il baccalà con i ceci tipico della vigilia di Natale ed i carciofi alla giudia nati nel ghetto ebraico come piatto principale dopo la Kippur ovvero il giorno di digiuno totale.