Dove mangiare a Genova? Da Hostaria Ducale, la cucina ligure è tradizione ed eleganza

Tra i caratteristici carruggi, il ristorante genovese esprime la tradizione regionale con proposte originali

© Articolo a cura di Chiara Vannini

La cucina ligure è percepita ancora come legata profondamente alle tradizioni gastronomiche locali, probabilmente per l’approccio turistico di questa regione che, soprattutto in estate, diventa meta privilegiata di italiani e stranieri in cerca di mare e buon clima. Ma dove mangiare a Genova? Se siete viaggiatori esigenti e pretendete solo la qualità anche a tavola, continuate a leggere e troverete un indirizzo molto interessante.

L’evoluzione della ristorazione genovese

Le cose, tuttavia, stanno lentamente cambiando. A Genova, ad esempio, la ristorazione classica sta timidamente – ma con successo – cambiando rotta verso una proposta di “fine dining” espressa da diverse realtà come l’Hostaria Ducale, solo per citarne una.

La particolarità di questo nuovo percorso risiede nella collaborazione fra alcuni ristoratori e chef genovesi (e liguri in generale) che credono nella forte adattabilità delle ricette tradizionali a modalità maggiormente espressive delle loro potenzialità, per essere comprese e ricordate con più vivacità nel tempo.

Hostaria Ducale: tradizione e fantasia nella cucina di Daniele Rebosio

La proposta di Hostaria Ducale, raffinato ristorante nel centro storico e a ridosso di piazza De Ferrari, è variegata e attenta. I piatti sono esteticamente piacevoli ma richiamano le ricette e gli ingredienti più famosi della Liguria.

Il menù alla carta è forse quello più fedele ad alcune ricette storiche liguri, ma anche il menù degustazione “Semmu de Zena” (90€ e 150€ con i vini) dimostra la volontà di unire buon cibo e cultura marinara in senso stretto. Lo conferma la presenza di piatti rappresentativi per la regione ripresi dal giovane chef genovese Daniele Rebosio, amante della sua città (e di De Andrè…): sono presentati in maniera vivace, freschi e moderni ma non banali, semplici ma eleganti e, soprattutto, riconoscibili nella loro composizione.

Ricette storiche che lo chef esalta e conserva nella loro identità ed essenza culturale che anche il pubblico straniero apprezza molto. Rebosio porta con sè un bagaglio di cultura gastronomica molto ampio e questo lo aiuta in cucina. Nei suoi piatti, i colori rispecchiano quelli del mare e del pesce ma anche della montagna: la dicotomia mare-monti, che caratterizza l’ambiente e le ricette liguri in genere, a Hostaria Ducale è evidente.

La nostra esperienza

Uno dei piatti che si potrebbe definire il “fast food” degli antichi marinai genovesi è il “Tonno in Capponadda”: durante le lunghe traversate in mare, la “schiscetta” a disposizione conteneva pane secco, schiacciato e condito con olio, acciughe, olive, capperi e mosciame, le interiora del filetto, in questo caso, di delfino. Daniele Rebosio lo ha rivisitato con un morbido filetto di tonno rosso avvolto da delicati fili di pasta kataifi, condito da una profumata salsa di soia, sesamo e coriandolo e affiancato da una chips di cappero che “nasconde” deliziosi pomodorini pachino acidulati e olive taggiasche. Un lavoro di consistenze e abbinamenti di sapori che caratterizza le cucina dello chef e che la rende speciale, curiosa, divertente.

Altro piatto fortemente identitario della cucina ligure è “Ceci in zimino”, un specie di zuppa di ceci, ottima da servire durante la stagione invernale e, tradizionalmente, alla vigilia di Natale. Lo chef dell’Hostaria Ducale mantiene la crema di hummus e la crema di bietole ma aggiunge la pelle del maiale cotta a bassa temperatura, che conferisce croccantezza, il tutto immerso in un brodo di pollo che pulisce il palato per poi ritornare a “ fare croc” con la chips di parmigiano che, immersa nel brodo di pollo, chiude con eleganza il piatto.

Il divertimento a cui si accennava è visibile in tutti i piatti dello chef Rebosio. I “Bottoni con melanzana BBQ e acciuga” sono un “riassunto” degli ingredienti liguri più conosciuti da sempre ma con qualcosa in più e di curioso. L’impasto è realizzato con briciole di pane e non di farina mentre la farcitura è eseguita con melanzane cotte affumicate. Adagiati sui bottoni, dei medaglioni di acciughe salate e foglie di cappero, affiancati da un gustoso cremoso di pinoli sui quali spicca la lisca dell’acciuga a regalare croccantezza. Al centro, una salsa verde a base di basilico, aglio, prezzemolo e pinoli.

La bellezza a Hostaria Ducale si esprime nel dessert: una tuile ricopre un alveare composto da un cremoso al timo e limone e che profuma di miele di castagno (di produzione della famiglia dello chef). A parte, un frollino alle arachidi accompagnato da un gelato al miele. Una composizione di fine pasto leggera e gradevole da ricordarsi nel tempo.

Il servizio e la cantina

Una nota a parte per il servizio di sala e per la cantina: il primo, si rivela attento, paziente e in piena sintonia anche con un pubblico straniero, aspetto non sempre scontato.

La carta dei vini, serviti e raccontati dal sommelier, comprende etichette non particolarmente blasonate ma espressione di ottime cantine e prodotte con vitigni autoctoni della zona di Genova e dell’entroterra di Ponente. Scegliere un assortimento che racconti la cultura enoica ligure consente di promuovere e valorizzare una storica viticoltura eroica che ha tanto da esprimere in termini di territorialità e qualità.

Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R – Genova
Tel. +39 010 455 2857 | osteriagenova.it-html.com