I sapori della Val di Chiana

I sapori della Val di Chiana

L’opera di bonifica della Val di Chiana ha trasformata la palude in terra fertile con grandi vantaggi per le produzioni locali che contribuiscono a costruire l’identità forte di un territorio che socialmente, economicamente e culturalmente si esprime attraverso specialità di grande interesse. Olio extravergine d’oliva e vini DOC sono i marchi di una quotidianità che ha radici antiche.

Le strade del vino “Terre di Arezzo” e del “Vino Nobile di Montepulciano” offrono una lettura del territorio attraverso importanti produzioni come le D.O.C. Cortona, Valdichiana, Vin Santo del Chianti Colli Aretini Occhio di Pernice e Vin Santo di Montefollonico ma soprattutto con le due D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) del Vino Nobile di Montepulciano e del Chianti Colli Aretini.

Notevole anche la produzione di frutta con pesche, susine, pere e mele. In particolare si segnala la mela rugginosa della Val di Chiana coltivata nell’area aretina (Civitella, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino, Foiano), caratterizzata da speciale sapidità, consistenza ed elevata conservabilità (più di due mesi fuori dal frigorifero).

Il miele della Val di Chiana invece si caratterizza per la varietà delle sue tipologie come millefiori, acacia, castagno, corbezzolo, medica, lupinella e girasole.

Grande importanza nel campo delle carni bovine viene attribuita alla chianina, una delle razze più pregiate in assoluto da cui si ricavano le leggendarie “fiorentine”. Molto apprezzata anche la gastronomia del “Quinto Quarto” che offre le saporite “trippe al sugo” o i “grifi in umido”, piatti questi che “parlano la lingua antica dei mercati” ancora presenti nelle piazze della Val di Chiana.

Il “bove” chianino era già noto a Etruschi e Romani che lo utilizzavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità per la sua imponenza ed eleganza. Si tratta del bovino più grande del mondo “il gigante bianco chianino” e il suo nome trae origine da questa antica terra. La costante selezione genetica ha portato ad avere animali da carne di grande pregio e oggi la Chianina ha il marchio IGP riconosciuto dalla Comunità Europea (Indicazione Geografica Protetta Vitellone Bianco Appennino Centrale – Chianina). Condizione essenziale per l’IGP è la provenienza da bovini di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi che abbiano avuto un’alimentazione naturale controllata. In macelleria deve essere esibita la “carta d’identità” della carne, con indicazioni sull’allevamento di provenienza e data di macellazione. In un momento di produzioni indistinte destinate al mercato globale la qualità e l’affidabilità delle carni chianine degli allevamenti locali costituiscono un importante punto di riferimento.

Molto pregiata anche la porchetta di Monte San Savino, e per rimanere in tema di carni, i salumi di cinta senese. Oci e nane sono i termini dialettali con sui si indicano il maschio dell’oca e le anatre. Con le loro uova (anche delle galline) si produce la pasta fatta in casa come ravioli, pappardelle, tagliatelle e “maccheroni” (tagliatelle di dimensioni leggermente maggiori). Ma la pasta tradizionale della Val di Chiana (particolarmente nel versante senese) si prepara solo con farina e acqua: i pici infatti sono spaghetti fatti a mano e generalmente conditi con sughi di cacciagione.

La Val di Chiana ospita anche vaste piantagioni di grane e altri cereali come farro, orzo, granoturco in gran parte utilizzati per la produzione di pasta industriale. Tra i formaggi si segnala invece l’ottimo abbucciato aretino, un pecorino (localmente “cacio”) ottenuto con latte crudo, cioè non sottoposto a ebollizione, da gusto equilibrato e adatto sia alla stagionatura sia al consumo “fresco”.

Infine uno degli elementi caratterizzanti la gastronomia, sia dall’epoca etrusca, è il tradizionale “Brustico” di Chiusi, vale a dire una sorta di barbecue di pesce di lago: generalmente si utilizza il pesce persico o la scardola abbrustoliti sulle canne di lago con erbe aromatiche e conditi con olio, aglio e limone.


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